Umweltschutz im unserem Betrieb – Mit Köpfchen, Disziplin und Ehrgeiz.

Umweltschutz, die komplexe Materie mit vielen Variablen.

Die NZZ veröffentlichte vor einiger Zeit einen Artikel zum Thema Ökonomie der Grösse. Darin wurde untersucht, ob eine Banane aus Südamerika oder der Apfel vom Nachbarhof eine bessere Umweltbilanz vorzuweisen haben. Sie ahnen es bereits – die Banane schneidet besser ab, weil Plantagen viel grössere Mengen produzieren und der Einsatz von Pestiziden und Energie mit dieser Grösse sinkt. Aber wurden hier alle Faktoren berücksichtig? Sind allfällige Brandrodungen einkalkuliert und die Einflüsse auf das ganze Ökosystem? Wir wissen die Antwort nicht. Ein anderes Beispiel war jenes, ob der vegetarische Hummer-Fahrer oder der bahnfahrende Fleischesser ökologischer unterwegs sind. Auch hier ist die Antwort: Der Hummerfahrer, weil der Fleischkonsum enorm viel CO2 verbraucht. Diese Schwierigkeiten bei der Evaluation und Taxierung der CO2-Emissionen ist eine grosses Problem. Es gibt deshalb keine befriedigende Antwort auf die Frage, ob ein Betrieb umweltfreundlich unterwegs ist oder nicht.

Ganzheitlicher Ansatz – Nachwachsende Rohstoffe, grüne Energie, neue Maschinen, regionale und saisonale Produkte, weniger Fleisch

Damit wir unserem Ideal eines umweltfreundlichen Betriebs ständig näherkommen, haben wir die für uns die mit Abstand grössten CO2-Quellen identifiziert und Gegenmassnahmen beschlossen. Wir haben versucht, eine möglichst ganzheitliche Perspektive einzunehmen, ohne dabei einem kontraproduktiven Aktivismus zu verfallen. Das Denken in Produktezyklen- und Kreisläufen ist deshalb ein wichtiger Schlüssel. Folgende Aufzählung gibt einen Einblick auf die Baustellen, die bei uns eröffnet worden sind:

• Richtiges Timing für den Ersatz von Maschinen und Autos.
  Jede Maschine hat eine Lebensdauer, die man sicher nicht aus Eifer verkürzen sollte. Denn in der Maschine steckt viel Energie, die für die Produktion aufgewendet werden musste. Deshalb: Maschinen werden bei uns so lange wie möglich gepflegt und repariert und dann, wenn es zum Ersatz kommt, durch ein umweltfreundliches Modell ersetzt. Prominentes Beispiel: Unsere grosse Abwaschmaschine in der Küche verfügt über eine Wärmerückgewinnung und spart damit 30% an Energie gegenüber dem gleichen Modell ohne Rückgewinnung, aber etwa 100% gegenüber der alten. Bei den Autos kauften wir vor einigen Jahren sparsame Diesel-Modelle von VW. Das war leider noch vor dem Skandal um die dreckigen Motoren. Danach haben wir ein Erdgasfahrzeug angeschafft und planen nun sukzessiven Ersatz der Dieselwagen mit Elektrofahrzeugen, sobald der Zeitpunkt gekommen ist.
• Verpackungsmaterial reduzieren und nachwachsende oder recyclebare Rohstoffe verwenden.
  Lebensmittelverpackungen sind ein blinder Fleck in der Diskussion rund um den Umweltschutz. Wer zu Hause selber ein schönes Menü kocht wird feststellen, wieviel Lebensmittelverpackungen aus Kunststoff er dabei verbraucht. Obwohl wir bei Gourmetbox schon immer grossen Wert auf möglichst sparsame Verpackungen gelegt haben, sind wir nun nochmals einen grossen Schritt gegangen. Praktisch alle Kunststoffverpackungen wurden durch Glas, Papier, Holz oder Karton ersetzt. Es gibt ganz wenige Ausnahmen bei Lebensmitteln, die man anders einfach nicht verpacken kann und für deren Verpackung noch keine anderen Lösungen auf dem Markt sind. Wir studieren aber jeden Monat die Kataloge der einschlägigen Lieferanten und bauen Innovationen in diesem Bereich sofort ein.
• Regional und saisonal einkaufen – klingt total einfach, ist es aber nicht.
  Ein Restaurant kann seine Tageskarte recht einfach durch den Küchenchef steuern. Wenn er schöne Spargeln reinbekommt- Voilà, dann ist eben Spargel auf der Tageskarte oder ein anderes Gemüse. Bei einem Betrieb, der Caterings- und Gourmetboxen mit einer fixen Deklaration anbietet, sieht die Sache komplett anders aus. Ein Brautpaar kommt zum Beispiel im September des Vorjahres für die Besprechung des Hochzeitsfests im Sommer. Nun spielt es eine Rolle, ob dieses Fest nun im Juni, August oder September stattfindet, denn nicht alle Früchte und Gemüse haben dann Saison in der Schweiz. Erdbeeren zum Beispiel, oder Spargeln oder Kürbisse, gibt es immer nur in sehr kurzen Zeitfenstern aus lokaler Produktion. Deshalb müssen wir bereits weit vorausplanen und überlegen, was wir den Kunden zu welchem Zeitpunkt aus der Region anbieten können
• Fleischkonsum und Fischkonsum mit Vernunft.
  Gleichzeitig Aufwertung der veganen- und vegetarischen Alternativen Grundsätzlich wollen wir unseren Kunden nicht vorschreiben, was sie dürfen und was nicht. Wir werden in der Regel für ganz spezielle Gelegenheiten engagiert und da sollte man sich auch einmal ein Rindsfilet oder einen gefüllten Truthahn aussuchen dürfen. Das wird auch immer möglich sein bei uns, doch ein paar grundlegende Überlegungen dazu haben wir uns gemacht. Wir bieten beispielsweise nur Schweizer Fleisch an, in den meisten Fällen stammt es sogar von Weiderindern, die ein deutlich besseres Leben führen als Mastrinder. Wir möchten zudem aufzeigen, wie man auch Fleischstücke verwenden kann, die nicht zu den Premium-Stücken Filet- und Entrecôte gehören. Das ist wichtig, denn die Schweiz importiert aus Mangel an Edelstücken sehr viel davon aus dem Ausland.Beim Fisch haben wir komplett auf Süsswasserfische umgestellt. Unser Lieferant vom Rubigenhof liefert eine derart hohe Qualität, dass wir mit sehr gutem Gewissen von Meerfischen abraten können. Seit 2021 haben wir sogar eine vegane Grillbox im Angebot. Fleisch kann auf Wunsch noch dazu bestellt werden, aber wir wollten aufzeigen, dass man sogar die klassische Domäne des Grills, mit der nötigen Fantasie komplett vegan bespielen kann.
• Rüstabfälle werden zu Biogas, Foodwaste wird vermieden– Kreisläufe verbessern die Umweltbilanz
  Wir sammeln unsere Rüstabfälle und lassen diese von einer darauf spezialisierten Firma abholen und zu Biogas verarbeiten. Selbstverständlich wird auch Glas, Papier, PET und Blech getrennt gesammelt und recycelt. Die Vermeidung von Food-Waste ist ein wichtiges Thema für unsere Kunden und auch für uns. Wir versuchen deshalb, die Verbrauchsmengen so genau als möglich zu bestimmen und allfällige Reserven gekühlt mitzunehmen. Bei Nichtverbrauch können diese Reserven anderweitig verwendet werden. Geht es nicht anders und es bleibt trotz aller Anstrengungen etwas übrig, dann werden die Reste entweder dem Personal zur Verfügung gestellt oder die Kunden nehmen das Essen nach dem Anlass nach Hause.

Ist das alles? Mit nichten – jeder muss täglich dranbleiben.

Der Mensch ist der wichtigste Faktor beim Energie- und Ressourcensparen. Oft ist es die Faulheit, die uns einen Streich spielt. Man vergisst das Licht zu löschen, hat keine Lust das Papier in die Papier-Sammlung zu bringen oder die Heizung läuft auch in den Ferien weiter. Das ganze Gourmetbox-Team trägt Sorge zur Umwelt und jeder einzelne darf Vorschläge bringen, was sich in unserem Betriebsalltag noch optimieren lässt. In der Regel scheitert es nicht an den Kosten oder dem Willen für eine Umstellung, sondern an den blinden Flecken, die man mit der Zeit entwickelt.

Damit sich weiterhin permanent etwas verbessern kann, gibt es sowohl im Büro wie auch in der Küche je eine Person (Nachhaltigkeitsbeauftragte), die für Verbesserungen im Umweltbereich zuständig ist. Deshalb werden zum Beispiel Drucker-Toner zur Aufbereitung zurück an den Hersteller geschickt oder Korkzapfen bei jedem Anlass gesammelt, damit dieses wertvolle Material nicht verbrannt wird sondern wiederverwendet werden kann.