Zurück in die Zukunft mit dem 3D-Lebensmitteldruck. In der Schweiz exklusiv nur bei Gourmetbox.

Die digitale Transformation hält Einzug in die Küche, was ist davon zu halten?

Wer zum ersten Mal etwas von 3D-Lebensmitteldruck hört, kann sich wohl kaum etwas darunter vorstellen. Auch uns war diese recht neue Technologie komplett unbekannt. Eine Internetrecherche förderte Erstaunliches zu Tage. So gibt es bereits viele unterschiedliche Druckermodelle auf dem Markt, von denen wiederum jeder Drucker auf gewisse Lebensmittel spezialisiert ist – z.B. auf Schokolade, Waffelteig oder püriertes Gemüse. Die Ambitionen der Hersteller sind unterschiedlich. Der spanische Drucker von Foodini will sogar eine ganze Pizza inklusive Teig, Sauce und Belag auszudrucken. Das Problem dabei ist, dass losgelöst von der Technologie das Resultat nicht komplett überzeugt. Der Mehrwert des Druckers ist nicht in jedem Fall gegeben. Doch das Thema ist faszinierend, gerade für einen Lebensmittel-Ingenieur ETH. Deshalb habe ich (Martin) mich im Jahr 2019 kurzerhand für die 3D-Food-Printing-Conference in Venlo (NL) angemeldet. Dieser Kongress ist eine Zusammenkunft von Anwendern, Herstellern und Entwicklern von 3-D-Lebensmitteldruckern aus aller Welt. In den Niederlanden wird sehr viel in diesem Bereich gemacht und der ByFlow-Drucker gilt als bester Food-Printer der Welt. Das Potenzial in der Spitzengastronomie ist gross. Auch wir setzen die Drucker für ganz spezielle Angebote ein. Obwohl es lustig erscheint, eine Pizza auszudrucken, liegt darin nicht wirklich ein grosses Potenzial. Der Pizzaioli ist schneller und macht ein überlegenes Produkt, sowohl optisch wie geschmacklich. Doch wer wirklich etwas Tolles mit den Druckern anstellen will, der sollte sich auf die Fähigkeiten von Maschinen besinnen. Sie können auf den Millimeter genau arbeiten – und genau das ist der Zauber dieser Technologie. Die Konferenz in den Niederlanden gab bald einmal Aufschluss darüber, welchen Drucker wir kaufen würden.

Das erste 3-D-Foodprinting-Restaurant steht in Friesland und wird von Jan Smink geführt – wir haben ihn getroffen.

Es gibt auf der Welt erst ein einziges 3D-Food-Printing-Spitzenrestaurant und welch ein Zufall, es steht ebenfalls in den Niederlanden. Die Konferenz in Venlo bot die tolle Gelegenheit, Jan Smink persönlich zu treffen und an einem Workshop unter seiner Führung teilzunehmen. Zusammen mit der Firma ByFlow entwickelt er seit einigen Jahren Anwendungen für den ByFlow-Lebensmitteldrucker. Die Software bietet sehr starke Werkzeuge, um selber Designs zu erstellen oder bestehenden 3-D-Strukturen aus einer Datenbank zu importieren. Smink hat viel Erfahrung gesammelt mit den Druckern und hat einen Workflow entwickelt, der eine Anwendung in der Spitzenküche erst möglich macht.

Individualisierung als Trumpf – Die Informatik macht es möglich.

Grundsätzlich wäre es möglich, digitale Architektur-Modelle mit dem Lebensmitteldrucker auszudrucken. Die Technik ist vorhanden und die Modelle werden gleich aufbereitet, wie dies z.B. für Kunststoffdrucker gemacht wird. Doch es gibt ein Problem – Lebensmittel sind in der Verarbeitung deutlich komplexer als Kunststoffe. Sie haben unterschiedliche Konsistenzen bei wechselnden Temperaturen und haben ein ganz eigenes Kristallisationsverhalten. Dennoch lassen sich viele Ideen umsetzen und man kann z.B. ein Logo, eine Schrift oder eine ansprechende Wabenstruktur recht einfach ausdrucken. Das macht nicht nur Spass beim Zuschauen, das Resultat kann hinterher auch noch genossen werden.

Wunderschöne Vorspeisen aus unseren 3D-Lebensmittel-Drucker. Eine tolle Idee für das Weihnachtsessen.

Wer seine Gäste wirklich überraschen möchte, kann bei uns auch einen Gang aus dem Lebensmitteldrucker buchen. Der Aufwand dafür ist zwar beträchtlich gross, aber das Resultat lässt sich auf jeden Fall sehen. Um das Erlebnis abzurunden würden wir dann auch noch die unglaublichen Kuchen aus dem 3-D-Drucker empfehlen. Sie sind so schön, dass man es kaum für möglich hält.